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京都 あと村の納涼床(2)

前菜です。どれも上品なお味で美味しかったです。ちなみに、右側に見えるのが、季節モノで鱧の肝です。
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鱧の落とし、またの名を鱧の湯引きですね。その形状から牡丹鱧ともいうようです。おきまりの梅肉和え。実に骨切りも丁寧でいい仕事をされています。このあたりに力量の差がわかります。鱧特有のこの柔らかな食感がたまりませんね。鴨川の川床で鱧をいただくなんて、それだけで贅沢感を味あうことができます。
なお、鱧に乗っかっているのは紫蘇の花ですね。これエディブルフラワーです。皆さん、残される方多いですけどね。少し苦味があってなかなか美味です。
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次は汁物。鱧の吸い物です。緑色のものは豆を練ったもの。なんという名前の豆だったか、忘れちゃいましたが、私がいただいたのは始めて。おもしろい食感でした。
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さて、これが、あと村の名物料理「うに茄子」です。ある程度期待はしていたのですが、期待以上のお味でした。加茂茄子の焼き加減、ウニのとろとろ具合や、味付け、全てが完璧でした。これを美味しいものを味わう幸せというのでしょう。また、食べたいと思わせるものがあります。
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小芋、さやえんどうとずいきの煮物です。

さやえんどうの下にあるのがずいき。ずいきって、水の中で手で折りながら、皮をむき、酢水に浸けてアクを抜くなど、いろいろ大変なんですよね。そのプロセスをちゃんとしないと全然ダメになっちゃいます。今まで頂いたずいきの煮物の中では、一番!でしたね。なかなか言葉で説明しにくいのですが、フランスのポワロネギに近いかな。美味しかったです。実に丁寧な仕事ぶりですね。
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by tetsuwanco | 2007-07-31 07:22 | グルメも文化!

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by てつわんこ
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